Intervención distrital en las Plaza de la Perseverancia : implicaciones en las transformaciones de las prácticas culinarias vistas desde la antropología de la alimentación

Abstract

"A través de la intervención de entidades distritales en Bogotá, se han capacitado a cocineros y cocineras de la plaza de la Perseverancia para adaptarse a un contexto comercial y turístico exigente. A partir del concepto de gramática culinaria (Aguirre, 2004) se pueden estudiar las transformaciones que se han presentado en esta plaza a nivel gastronómico, mediante el análisis de los conocimientos culinarios desde una perspectiva antropológica. Este enfoque supone que las cocinas son conjuntos abiertos de habilidades y saberes que se reproducen y modifican por medio del ejercicio culinario cotidiano, así como las asociaciones culturales y simbólicas de estas prácticas. Es decir, más que cuerpos rígidos e invariantes de preparaciones particulares, son sistemas abiertos y dinámicos. Así, se argumentará que las condiciones contemporáneas de competencia y comercialización turística han embebido las gramáticas culinarias de las cocineras y de los cocineros de la plaza de la Perseverancia, al interactuar en ambientes que así lo apremian."--Tomado del Formato de Documento de Grado.

"Through the intervention of district entities in Bogotá, chefs and cooks have been trained in the Plaza de la Perseverancia to adapt to a demanding commercial and tourism context. From the concept of culinary grammar (Aguirre, 2004) it can be study the transformations that have been presented in this square at the gastronomic level, through the analysis of culinary knowledge from an anthropological perspective. This approach assumes that kitchens are open sets of skills and knowledge that are reproduced and modified through daily culinary practice, as well as the cultural and symbolic associations of these practices. Then, more than rigid and invariant bodies of particular preparations, they are open and dynamic systems. Thus, it will be argued that the contemporary conditions of competition and tourism have imbibed the culinary grammars of the cooks and chefs of the Plaza de la Perseverancia, by interacting in environments that so urgently require it."--Tomado del Formato de Documento de Grado.